食堂出售食品和提供服務(wù)都屬于銷售范疇,是服務(wù)的過程,也是實現(xiàn)營業(yè)收入取得服務(wù)效果的過程。食堂提供服務(wù)只有通過銷售才能實現(xiàn),所以銷售管理是單位食堂管理的一個重要的組成部分。
一、組織銷售方法
1.重視就餐環(huán)境
重視食堂建筑風(fēng)格、設(shè)施設(shè)備和就餐環(huán)境的完善統(tǒng)一。銷售環(huán)境如何,對食堂銷售活動具有一定的影響。為了給就餐者創(chuàng)造一個優(yōu)美、舒適,又富有當(dāng)?shù)靥厣木筒铜h(huán)境,食堂的建設(shè)要體現(xiàn)當(dāng)?shù)氐慕ㄖL(fēng)格,總面積要達(dá)到一定的比例。餐廳的門面要裝飾得恰到好處,牌匾講究,燈光協(xié)調(diào),桌椅整潔,并保證在就餐高峰時人人有座。
2.定期制定公布食譜
食譜經(jīng)制定后要及時定點公布,這樣既可以使就餐者用最短的時間對食堂所出售的飯菜品種、單價和風(fēng)味特點一目了然,又讓就餐者監(jiān)督食堂所加工出售的飯菜品種、價格和質(zhì)量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
二、銷售管理
1.提高對銷售的認(rèn)識,重視銷售
食堂要切實貫徹銷售原則,不斷擴大銷售額和服務(wù)范圍,經(jīng)常增添服務(wù)項目,提高服務(wù)質(zhì)量,最大限度地滿足單位人員的飲食消費需要,加強對銷售的管理。
2.制定必要的銷售制度
銷售制度的主要內(nèi)容,一般應(yīng)包括:
(1)文明服務(wù),說話和氣,態(tài)度和藹,思想端正,兼顧眾多。再忙不煩,對就餐者一視同仁。 (2)認(rèn)真執(zhí)行價格政策,不出售物價不符和分量不足的食品,保證盈虧幅度在上級規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。
(3)認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和規(guī)定的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),不出售不合乎衛(wèi)生要求或達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品。
(4)嚴(yán)格銷售手續(xù),所收飯菜票必須當(dāng)班結(jié)清。做到責(zé)任清楚,票物相符,防止差錯事故;不準(zhǔn)留扣飯菜票,售后及時清點交存管票員。
(5)對銷售無差錯,服務(wù)態(tài)度好的人員要給予必要的獎勵,對人為少收多付的要嚴(yán)肅處理。
3.加強銷售的組織與檢驗工作
食堂的管理人員(主任)、班組長,對食堂銷售活動的各個環(huán)節(jié),每天都要進(jìn)行檢查。
(1)檢查銷售前的準(zhǔn)備工作。包括出售食品的準(zhǔn)備、餐具準(zhǔn)備、售飯工具準(zhǔn)備、包裝物的準(zhǔn)備、票箱及零票的準(zhǔn)備,以及銷售環(huán)境是否整潔和銷售人員個人是否衛(wèi)生等。
(2)檢查銷售工作的質(zhì)量,包括對就餐者的服務(wù)態(tài)度,所售飯菜的品種、質(zhì)量,保溫情況和收票付物活動過程是否合乎要求。
(3)組織處理在銷售過程中所發(fā)生的問題。如發(fā)現(xiàn)脫銷斷檔的跡象,要及時采取補救措施;如售飯人員與就餐者發(fā)生口角,要及時替換售飯員,勸慰就餐者,并表示歉意;如發(fā)現(xiàn)票飯收售不符的要及時查明原因,對少收票多給飯的要嚴(yán)肅處理。
4.加強銷售票證的管理
不論是未使用的、在用的飯菜票都必須妥善保管,防止丟失、盜失,給食堂造成損失。對食堂票證的管理,須做到以下幾點:
(1)建立、健全飯菜票管理制度。食堂使用的飯菜票要指定專門的印刷廠印刷,使用前要蓋上食堂和食堂管理員(主任)或管票員專章,并實行限量發(fā)行使用的辦法。未經(jīng)批準(zhǔn)使用的飯菜票、庫存的飯菜票不宜蓋章。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)存在問題,要及時更換飯菜票。
(2)中型以上食堂應(yīng)配備專職票證管理員,提供保管條件和保險柜。小型食堂應(yīng)有人兼職管理,亦可由會計或保管員兼任。
(3)售飯菜收回的票證要及時點清,當(dāng)班交給收票員。收票員根據(jù)班組交來的銷售收回的菜證,在收報表內(nèi)簽章或加蓋核對戳記,交由班組保存,月底結(jié)算班組營業(yè)額。
(4)炊事人員就餐使用的票證與外部就餐票證應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分,不得混用,以防漏洞。 |